}

Pages

26 de març 2009

APROFITAR LES CLARES D'OU

Enviat per enric  |  19 comentaris



Com si ens haguéssim posat d’acord, l’Eva, de El cullerot festuc; la Maria, de Menta fresca; la Mercè, de Cuina per a llaminers, així com, ja fa uns dies, la Dolça, de No tot són postres... a la Cuina, van fer propostes en els seus respectius blocs per aprofitar les clares d’ou que ens sobren en algunes receptes, com passa sempre, per exemple, quan fem la crema per Sant Josep.

En el meu cas, com que enguany Sant Josep va caure en divendres, i dijous al vespre no vaig tenir temps de fer la crema, vaig fer-la diumenge a la tarda per menjar-la de postres dilluns, i és per això que no he pogut, fins avui, penjar aquest post per proposar, també, una recepta per aprofitar les clares sobrants: un deliciós i esponjós pa de pessic que tant ens pot servir per acompanyar la crema, el cafè amb llet de l'esmorzar, o un tè a mitja tarda.

La recepta d'aquest pa de pessic és del llibre titulat Confitería y repostería, de María Mestayer de Echagüe (Bilbao, 1878-1956), una gran cuinera coneguda amb el títol honorífic de Marquesa de Parabere, malgrat que ella no ostentava aquest títol, sinó que era d’un cosí seu.





La primera edició d’aquest llibre -sento no saber-ne l'editorial- va ser publicada a Bilbao l’any 1930, pel que, tal com us podeu imaginar, a la gran majoria de cases en aquella època les cuines eren encara de carbó. Actualment, els drets de publicació d'aquest llibre són de l’Editorial Espasa-Calpe. Jo tinc la setzena edició, que data de 1986, però al 2005 l'editorial Espasa en va treure una primera edició en rústega i, per tant, amb un preu molt assequible.

L’autora dóna, a manera de pròleg, tota una sèrie d’explicacions, que si bé avui en dia no tenen gaire sentit, no deixen de ser curioses com, per exemple, dedicar tota una llarga pàgina a la manera de fer pujar les clares a punt de neu, aconsellant que s’utilitzin recipients de coure ben nets: "... sobre todo frotándolos con un trozo de limón, como debe hacerse siempre", o la manera de conservar fresca la mantega "para que no se vuelva rancia sin el empleo de sal", consell que no em puc estar de transcriure com a curiositat, i com a mostra d’enginy:

Échese la mantequilla en una vasija de porcelana o de barro vidriado, apisónese bien para que no queden huecos; encima de esta vasija póngase una cazuela de barro sin vidriar (sin barnizar) al objeto de que pueda filtrar el agua a través de sus poros; esta cazuela se llena de agua fresca, la que se irá reponiendo a medida que se vaya filtrando, dejando una separación de unos dos centímetros entre los dos recipientes; de este modo se establece una evaporación que produce el frío necesario para que la mantequilla esté libre de toda corrupción.

Consérvese en sitio fresco.

Nota.- Se haya filtrado o no, todos los días se cambiará el agua de la cazuela.


Fotografia acolorida de María Mestayer de EchagüeM’he entretingut a comptar només les receptes de bescuits i de pans de pessic (l'autora utilitza el nom genèric de bizcochos) que s’expliquen en aquest llibre, i n’hi ha setanta-sis!, entre elles aquesta que us presento i en la qual s'utilitzen només les clares de l'ou:

Ingredients:
4 clares d’ou.
165 gs. de sucre.
90 gs. de farina.
90 gs. de mantega.
La pell ratllada de mitja llimona.



Enceneu el forn a 180 graus i poseu al foc un cassó amb aigua a escalfar.

Unteu amb mantega un motlle, empolsimeu-lo amb farina i elimineu l'excés d'aquesta girant el motlle i colpejant-lo suaument sobre la pica.

Quan l'aigua del cassó sigui calenta, traieu aquest del foc i, en un altre cassó més petit a sobre, deixeu que, fora del foc, s'hi dissolgui la mantega perquè després pogueu utilitzar-la fosa però no calenta.

Bateu les clares a punt de neu molt fort i els hi afegiu, al final, una cullerada de sucre.

Barregeu la pell de la llimona ratllada amb la resta del sucre i, amb una cullera metàl·lica grossa, aneu afegint, amb moviments molt suaus i de dalt a baix, la resta del sucre. Tot seguit i a través d'un sedàs per evitar grumolls, aneu integrant la farina a les clares batudes, de la mateixa manera que ho heu fet amb el sucre i, ja finalment i amb les mateixes precaucions, afegiu, a rajolinets, la mantega fosa a la massa.

Aboque-ho dins el motlle, abaixeu la temperatura del forn a 160º, i deixeu que cogui uns trenta o trenta-cinc minuts. Sobretot no obriu la porta del forn per comprovar si el pa de pessic ja és cuit abans que no faci vint o vint-i-cinc minuts que es cou.

I ja, per acabar, transcric també el consell que l'autora dóna al final d'aquesta recepta:

Es mejor hecho la víspera, y se conserva bueno por espacio de mucho tiempo si, una vez bien frío (al día siguiente), se guarda en una caja de lata que cierre bien.

 A veure si us agrada!

(La recepta que vaig fer servir per a la crema de la fotografia és la que hi ha al llibre Cuinar és senzill, de la Montserrat Seguí, llibre al qual vam dedicar un MEME en el que en JosepB, del Bloc Menja de bacallà hi va participar quan encara no tenia bloc i ho va fer a través del Bloc dels sense bloc.)

11:00 p. m. Compartiu a:
Continueu llegint...

19 comentaris:

  1. Mira Enric m'he acabo de imprimer pq sense exagerar ens tinc com a 18 clares d'ou al congelador. Aquest any vaig tenir de fer crema per un tubo!! i no hi ha cosa que em molesti més que tenir clares i no saber que fer.

    Ja t'explicaré com m'ha quedat. Gràcies xato!!

    Records

    ResponElimina
  2. Anna: Una cosa que m'he deixat de dir, i és que si bé he posat les mides dels ingredients tal com estan indicades al llibre, si el faig amb més de quatre clares, augmento les proporcions en relació al nombre d'aquestes... a excepció, però, del sucre.

    Així, per exemple, normalment faig servir vuit ous per un litre de llet, i per fer aquest pa de pessic amb les vuit clares hi poso 250 gs. de sucre i no 330, ja que tinc comprovat que no em quedava tan esponjós.

    Un petó!

    ResponElimina
  3. Molt bon aprofitament per les clares!!!

    ResponElimina
  4. Una proposta molt bona i un berenar de luxe
    Una abraçada
    Ester

    ResponElimina
  5. Mira que be, més receptes per les clares. I el pa de pessic, a la seva vegada, un cop fet, també pot servir per d'altres coses... Som de la terra, ben aprofitadors en tot..
    Una abraçada..

    ResponElimina
  6. Sembla bastant el que va fer la Mercè, oi? Ha de quedar ben esponjós...
    Demà haig de fer la crema de sant Josep, i amb tantes receptes que heu anat fent entre tots, em sembla que enlloc de sobrar-me clares em sobraran rovells, je je je... I això que jo encara volia fer una recepta diferent a totes les que heu posat entre tots! :)

    ResponElimina
  7. Enric, aquest pa de pessic el provaré segur perquè t'ha quedat perfecte! I es veu amb una textura esponjosa... que bo!! I tal com diu la Maria, aquest pa de pessic es pot fer servir per altres receptes a la vegada!! Anotat!! :)
    Petons!

    ResponElimina
  8. Enric, yo no tengo claras que aprovechar, cocino poco como ya sabes, y menos repostería. Lo que me mueve a escribirte cuatro letras, es que la Parabere, era el libro de cocina de mi madre, los dos tomos, el de recetas normal y el de repostería, ella tenía y aún estaran en su casa los dos tomos forrados cuidadosamente de plastico transparente, y yo me pensaba cuando era pequeña que los libros de cocina, todos se llamaban Parabere, pues ella continuamente lo consultaba, y defendía sus comidas, argumentando que lo había hecho como decía la Parabere, fue su salvación porque nadie le había enseñado a cocinar, así que la Sra. Marquesa, estuvo presente en casi todas las comidas de mi niñez.

    ResponElimina
  9. Enric, que suau i esponjós!! jo faig servir molt les clares per fer madalenas o pà de pessic, així que provaré aquesta recepta teva amb les meves adaptacions pertinents.

    Petonets
    Núria

    ResponElimina
  10. Tinc els dos llibres de la "Marquesa", però mai no he gosat fer-ne cap recepta. Ara, aquest bescuit que expliques em sembla molt abellidor i senzill. Enhorabona

    ResponElimina
  11. Enric; Aixó s'en diu matar dos oucells d'un tret¡¡ Josepb -Menja de bacallà-

    ResponElimina
  12. A més de la idea per aprofitar les clares, molt bé la bibliografia gastronòmica que ens proposes. I molt curiosa la forma de conservar la mantega que ens explica "la marquesa", encara que quina feinada!!!.

    ResponElimina
  13. Estimadíssim Enric! Els teus posts son una delícia! desconeixíem a la Marquesa i els seus llibres! Ens encanta aquest 'bizcocho' d'aprofitament. Amic meu, genial! Molts petons i fins aviat. ;-))

    ResponElimina
  14. Quin pa de pessic més esponjós que t'ha sortit!!! M'encanta!!! I el llibre que comentes no el coneixia, de ben segur que en el pròleg també comenten alguna cosa sobre com les dones han de tenir contents al marit, no???
    Com diu la Gemma, ara ens sobraran rovells per pdoer fer totes aquestes magnífiques receptes!!!
    Petunets,
    Eva.

    ResponElimina
  15. Disculpeu que m’hagi endarrerit per qüestió de manca de temps a contestar-vos, i aprofito per dir-vos, ja que me’n vaig descuidar, que l’editorial Espasa Calpe va treure al mercat un llibre de butxaca titulat “La Marquesa de Parabere. Sus mejores recetas cocinadas hoy”, amb una selecció de més de quatre-centes receptes de la “marquesa”, adaptades a les matèries primes i als electrodomèstics actuals.

    Anna, Sara Maria, Ester, Maria, Mercè, Núria i Josepb: A vegades, com que sé que no les faré servir, podeu ben creure’m que em sap greu que cada cop que necessito només els rovells d’ou haver de llençar les clares a l’aigüera, pel que un pa de pessic com aquest, que es fa, a més a més, en un santiamén, és una bona manera, penso, d’aprofitar-les.

    Gemma: Quan, molt poc abans de decidir-me a penjar aquesta, vaig llegir la recepta de la Mercè, vaig veure que era molt semblant, però a la d’ella primer es treballa la mantega en consistència de pomada amb el sucre, pel que deu quedar una pasta més semblant a la del plum cake i, en canvi, aquesta altra queda com un pa de pessic amb gust de mantega. Ah!, i molt bo això que dius que ara hauràs de buscar receptes per aprofitar els rovells!

    Pilar: Hi ha clàssics també entre els llibres de cuina, i aquest de la “marquesa” n’és, sense cap mena de dubte, un d’ells, i són llibres amb els que molta gent es va engrescar a fer innovacions i deixar una mica a banda la rutina de fer els plats de sempre. A les bones llibreries, avui i, val a dir que des de fa ja molts anys, hi trobem la secció de Cuina-Gastronomia; hi ha, als quioscs, revistes de cuina; es venen enciclopèdies culinàries per fascicles..., però sempre és un plaer, ni que sigui només per curiositat, obrir per qualsevol pàgina un d’aquests clàssics, perquè en les seves pàgines hi ha tota l’essència de la Cuina, així, en majúscules.

    Francesc: Fora la por, home! La gran majoria de les receptes de la “marquesa” són a l’abast de gent que domina els fogons com vosaltres!

    Parella de noctàmbuls i Parella vermella: Celebro que us hagi agradat saber d’aquesta autora, que, com ja he dit, és tot un clàssic que mereix el reconeixement dels amants de la cuina. D’aquesta autora en reivindicaria, sobretot, la indubtable tasca pedagògica, que tan admiro, també, de la nostra bona amiga Mireia Carbó –salvant totes les distàncies, sobretot les referents a l’època-, i que es fa palesa en la curosa redacció de les receptes, en les que no hi escatima cap detall ni consell.

    Hahahahahaha! Eva! Ets el que no hi ha!... No, dona no! La tal “marquesa” era una experta teòrica de la cuina. Filla del cònsul francès a Espanya, es veu que el seu pare ja posseïa una magnífica col·lecció de llibres de cuina, sobretot francesa, que, en aquella època, era encara una gran desconeguda pel públic en general, col·lecció que ella va anar ampliant. En cap moment del llibre utilitza el femení a l’hora d’adreçar-se al públic lector.

    ResponElimina
  16. Nois, teniu un bloc molt interessant!
    Com dieu, se'n poden fer un munt de receptes amb les clares d'ou, i totes boníssimes. Jo, per exemple, aquest any he fet llengües de gat, que ens encanten!
    Bé, si no teniu inconvenient us apunto a la meva llista de blocs.
    Fins aviat.

    ResponElimina
  17. Margarida: Moltes gràcies i, sobretot, benvinguda a la "Samfaina"!

    Cap ijnconvenient, al contrari, de figurar a la teva llista de blocs, així com nosaltres perdonem als nostres deutors... (Ai, no, tu!, que això és del Parenostre") :))

    No; seriosament: Nosaltres també t'apuntem a la nostra llista, ja que he fet un cop d'ull al teu, de bloc, i no t'estic respallant dient-te que m'ha agradat moltíssim.

    Si no et sap greu, posaré l'enllaç en aquest post a les teves llengües de gat, i la gent que el llegeixi coneixerà, també, la història d'en Pic.

    Una abraçada.

    ResponElimina
  18. Mira, el Pic n'estarà encantat i jo també!
    Celebro que us hagi agradat elmondelacuina, i que tingueu ganes de tornar a visitar-me de tant en tant.

    Bona Pasqua.

    ResponElimina
  19. Margarida:

    No te'n càpiga cap, de dubte, que vindré tot sovint al teu món de la cuina, però tant hi vindré a ensumar què s'hi cou, com a llegir tot el que hi expliques. A més a més he descobert, mitjançant un enllaç que hi tens, el bloc d'un tal Oriol... Et sona, oi?... Sí, dona: És un a qui no li agrada gaire la fruita confitada. ;)

    He d'anar-hi amb tranquil·litat perquè vaig veure que hi explicava com es fan anar els codis HTLM, i m'interessa moltíssim poder-los aplicar a la "Samfaina".

    Una abraçada per tots dos!

    ResponElimina

Gràcies!
L'equip de Samfaina d'Arts

Visitants

dies online
entrades
comentaris

L'arxiu del blog

back to top