SOPA D'ALBERGÍNIES

Que sí, que sí, que ho heu llegit bé: Sopa d’albergínies!, una sopa que, a més a més, si quan la serviu a taula pregunteu, quan l’hagin tastat, de què és, a ningú se li acudirà que en aquesta sopa pugui haver-hi albergínia, ja que aquesta deliciosa hortalissa la tenim relacionada sobretot amb els acompanyaments o per farcir.

La veritat, però, i ara que ningú ens sent, és que la recepta, extreta d’un llibre que formava part d’una petita enciclopèdia de la llar que quan érem nòvios amb l’Anna Maria la meva mare li va regalar, es diu Sopa provençal, però per qüestions de màrketing he pensat que cridaria més l’atenció rebatejant-la com a Sopa d’albergínies, tot i que, en definitiva, és el nom que a casa sempre li hem dit.

L’elaboració és, com la de gairebé totes les sopes, senzillíssima, i necessitem per a 4 persones:

Una albergínia grossa.
Tres tomàquets grossos i madurs.
Una ceba grossa.
Un parell de grans d’all.
Una patata grossa.
50 gs. de mantega.
Un parell de cullerades d’oli d’oliva.
Dos litres de brou de pollastre.
Pasta en forma de llacets.
Sal i pebre.
 
Posem a escalfar el brou.

Pelarem i tallarem a dauets l’albergínia, la patata, la ceba i els tomàquets, als que els hi traurem les llavors.

Posarem al foc una olla amb la mantega i l’oli i, quan estiguin calents, hi tirarem el parell de grans d’all. Abans que aquests no es daurin, hi afegirem totes les verdures tallades i ho courem, a foc lent i remenant, tot plegat durant cinc minuts.

Afegirem el brou calent i ho farem bullir durant una mitja hora.

Tot seguit, passarem la sopa pel colador xinès, la tornarem a posar dins de l’olla i, quan torni a bullir, la salpebrarem i hi tirarem més o menys llacets, depenent si ens agrada més o menys espessa, fins que aquests siguin cuits.

Quan arriba el fred, s’amaguen les roses… Ai, calla, calla, que això és d’aquella cançó d’en Serrat… No; volia dir que, quan arriba el fred, jo ja penso en les sopes, i aquesta és una de les primeres que sempre m’agrada fer.

3:52 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

MOUSSE D'ESCALIVADA

Tot un clàssic, a casa, aquesta mousse d’escalivada -un dels plats predilectes de la meva dona- i que resulta molt més gustosa si l’escalivada és feta a la barbacoa que no pas al forn.

La vaig acompanyar amb una salsa démi-glacée, la recepta de la qual penjaré en el proper post, ja que és una salsa boníssima per si mateixa i que ens pot servir com a base d’altres salses. L’opció per elaborar-la que ens dóna la Seguí és molt interessant, ja que resulta senzillíssima de fer a casa.

Per fer la mousse necessitem:
2 albergínies grosses.
2 pebrots vermells grossos.
1 ceba.
5 ous.
200 cc. de crema de llet
125 cc. de llet.
sal, pebre blanc, nou moscada.
Encendrem a 200º el forn i hi posarem un recipient amb aigua on ens hi càpiga un motlle rectangular (dels de cake).

Untarem ben untat amb mantega el motlle de cake.

Amb la meitat de la crema de llet, triturarem amb el pímer les albergínies, els pebrots i la ceba, ja escalivats i pelats.

Hi afegirem l’altre meitat de la crema de llet, els ous, no massa batuts, amb sal, pebre blanc i nou moscada, i els 125 cc. de llet bullint.

Posarem tota aquesta barreja al motlle de cake, i aquest el posarem dins el recipient amb aigua que ja tenim al forn.

Abaixarem el forn a 180º, i ho deixarem coure en aquest bany maria durant gairebé una hora.

Un cop cuita, deixarem refredar del tot la mousse abans de desmotllar-la.

És molt millor fer-la d’un dia per l’altre.

Un magnífic i lleuger entrant, que ens combinarà amb qualsevol segon plat, sigui de carn o de peix, que hàgim de servir després.

10:20 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

UNA DE SOPA DE PEIX

Diuen que qui menja sopes se les pensa totes, però crec que seria de justícia també afegir que la saviesa popular se les ha pensat totes a l’hora de fer sopes i convertir-les en autèntiques delícies gastronòmiques.

Aquest seria, si més no, el cas de les sopes de peix, una sopa que tant pot fer-se utilitzant aquelles espècies de peix que degut a la gran quantitat d’espines que tenen els fan giarebé inmenjables (serrans, cintes, pixots, rates, penegals…), així com amb les parts d'altres peixos rebutjades a l’hora de guisar-los com ara els caps (els del rap són idonis) o les espines (les del llenguado quan ens el fem tallar a filets, per exemple).

L’aroma de la sopa de peix, sense poder evitar-ho, em fa pensar en les flaires que cap al migdia, segons he sentit explicar, es bressolaven per l’aire de la Badalona marinera de principis del segle passat provinents dels humils fogons de les cases dels pescadors, i em recorda a casa, de petit, ja que la meva mare en feia tot sovint perquè era, i ho continua sent, val a dir-ho, un plat molt econòmic.

L’altre dia, per exemple, a plaça, la peixatera em va dir si volia aprofitar els caps d’unes gambes no massa grosses que una senyora es va fer treure perquè es veu que les volia per fer-ne un còctel. Quan vaig veure aquell bé de déu roig, encès i brillant, que em mostrava, vaig obrir uns ulls com unes taronges i immediatament vaig canviar els plans que tenia pel dinar de diumenge ja que vaig decidir just en aquell instant que, de primer plat, diumenge faria sopa amb els caps d’aquelles gambes.

A primera hora del matí de diumenge, doncs, amb el davantal posat vaig embarcar-me a la cuina de casa a preparar aquesta sopa amb els següents ingredients:

1 branca d’api .
1 nap grosset.
1 xirivia grossa.
2 pastanagues.
1 porro gros i 1 de mitjà.
1 tomàquet madur i gros.
2 bones branques de julivert.
1 fulla de llorer.
3 cebes de Figueres grosses.
1 patata.
1 culleradeta (de les de cafè amb llet) de pebre vermell dolç.
1 cullerada de tomàquet fregit.
1 clau d’espècie.
6 grans de pebre negre (o blanc).
1 didalet d’absenta.
I, està clar, els caps de les gambes (n’hi havia 450 gs.)



Vaig omplir d’aigua freda una olla, que vaig posar a escalfar al foc i a la qual hi vaig anar abocant el nap, la xirivia, les pastanagues i la patata (tot pelat i sencer); la branca d’api i el porro gros, ben nets per evitar trobar-hi la sorra que a vegades hi ha entre les fulles; el julivert, la fulla de llorer, els grans de pebre, una ceba pelada sencera i amb el clau d’olor clavat, i el tomàquet també ben net i sense pelar.

Mentrestant, en una altra olla de la mateixa mida i amb un rajolí d’oli d’oliva vaig fer sofregir, amb el foc ben baix i l’olla tapada, la ceba tallada en juliana i només la part blanca de l’altre porro tallat a rodelles de la mateixa mida que la ceba.

A mitja cocció, vaig tirar-hi una mica de sal.

Quan la ceba va fer-se transparent, vaig apujar el gas, vaig tirar dins l’olla un bon raig de vi blanc sec (un gotet, si fa o no fa, de xerès amontillat), i vaig anar remenant-ho amb una cullera de fusta fins que, per l’olor, vaig notar que l’alcohol del vi ja s’havia evaporat.

Amb el foc altra vegada abaixat, vaig afegir a la ceba i al porro una culleradeta de pebre vermell dolç, remenant-ho bé perquè el pebre no es cremés i, tot seguit i sense deixar-ho de remenar, la cullerada de tomàquet fregit. Al cap d’un minutet, el sofregit estava al punt…

…I en quest punt vaig abocar dins de l’olla els caps de les gambes que, amb la cullera de fusta anava aixafant perquè traguessin tota la substància a mida que s’anaven impregnat del gust del sofregit (uns dos o tres minuts).

El brou de les verdures ja estava força calent, pel que vaig traspassar-lo, amb les verdures incloses, a l’altra olla. Vaig tirar-hi una mica de sal i vaig apujar el gas perquè arrenqués el bull.


Mentre ho controlava, vaig anar escumant les impureses que pugen dalt de l’olla i quan aquesta va començar a bullir, vaig abaixar el fogó fins a mig gas perquè l’olla fes xup-xup durant una horeta amb la tapadora posada però deixant una obertura perquè el brou respirés.

Un quart d’hora abans, vaig tirar-hi el didalet d’absenta (jo utilitzo com a mida el mateix tap de rosca de l’ampolla), i deu minuts abans vaig rectificar-ho de sal.

Un cop el brou va estar al punt, vaig passsar-ho tot a l’altra olla a través d’un colador xinès.

Aquesta sopa la vaig servir com a primer plat amb, simplement, quatre granets d’arròs, i mentre me la menjava no exagero gens ni gota si dic que pel meu paladar s’hi passejava tota la vella Badalona menestral.



Les dues fotografies que il·lustren aquest post son:

Arribada de les barques a la platja de Badalona (1900). Arxiu Històric de la Ciutat.
Sargint xarxes a la Rambla de Badalona (1950). Fotografia de Josep Cortinas.

11:40 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

PÈSOLS OFEGATS

Tot i que l’esclat dels pèsols és en plena primavera, ja hi havia pèsols a plaça i, naturalment, no em vaig poder resistir a comprar-ne, i és que si bé durant tot l’any acostumo a utilitzar sense cap mena de mania els congelats (Findus extrafins), els pèsols naturals, sobretot, com aquests, conreats al Maresme, tenen aquella dolçor especial que resulta una autèntica delícia pel paladar.

Els vaig fer tal i com sempre faig els pèsols naturals. N’érem tres a menjar-ne i en vaig comprar 3 quilos que, un cop desgranats, van resultar suficients perquè en sortissin tres plats com el que es mostra a la fotografia.

Amb poquet oli d’oliva i amb un granet d'all tallat a làmines, vaig sofregir, en una cassola i a foc lent, un parell de cebes tendres tallades en juliana.

A mig coure hi vaig posar sal i, quan la ceba començava a fer-se transparent, l’hi vaig afegir un bon raig de vi blanc sec.

Vaig apujar el gas perquè s’evaporés l’alcohol i, tot seguit, vaig tornar a abaixar el gas quan vaig afegir a la cassola els pèsols ja desgranats.

Amb una cullera de fusta i durant un parell de minuts, vaig anar remenant a dins de la cassola perquè els pèsols s’impregnessin bé del sofregit i, a continuació, hi vaig tirar un cullerot d’aigua calenta, la justa perquè no s’enganxessin.

Vaig tapar la cassola amb un plat fondo amb aigua per poder-la afegir, a la mateixa temperatura de la cocció, en el cas de quedar-me amb poca aigua mentre els pèsols encara no fossin cuits i, quan al cap d'uns 20 minuts vaig comprovar que pràcticament ja estaven al punt de sal i de cocció, vaig afegir-hi tres tallets d’un dit de gruix de botifarra negra per persona, fins que van estar fets del tot.

Molta atenció amb la sal: Hem de pensar que la botifarra negra ja donarà prou gust al suquet, un suquet que, como podreu observar a la fotografia, vaig fer una mica més abundós del que habitualment es fa… I és que…, no ho puc evitar: Sóc un panarra sense remei!

1:02 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...