EL GATÓ I LA JOIA DE FER MEMÒRIA

Vet aquí que l’Enric, el meu fill petit, va fer trenta anys dissabte passat. Volia, com és natural, fer-li un pastís que agradés sobretot a ell, però en lloc de preguntar-li de què se l’estimava més, vaig pensar fer-n’hi un que sabia que ell feia anys que no en menjava a casa, per allò tan natural que tenim els pares de voler satisfer els fills obsequiant-los amb el que sabem que no solament els agrada sinó també que els porti agradables records de quan encara vivien amb nosaltres.

Així és que em vaig decidir a fer un gató, un pastís que vaig conèixer gràcies a en Jaume Vidal Alcover, que me’l va recomanar per menjar de postres en un restaurant de Palma, on havíem anat a dinar per assistir, a la tarda, a la presentació del primer volum del llibre A la recerca del temps perdut, de Marcel Proust, que Vidal Alcover havia traduït al català i que, a part de ser, aquella traducció, una fita per a les nostres lletres, ho va ser també per als lectors cecs, ja que per primera vegada en la història de l’ONCE sortia al mateix temps un llibre publicat en tinta i en sistema braille.

Des d’aquell dia, i tal com a Proust li va passar amb la magdalena, el sabor del gató el tinc associat amb aquella feliç jornada, i va ser molt curiós veure com dissabte passat es repetia la cèlebre experiència olfactogustativa proustiana amb la magdalena però, en el nostre cas, amb el gató mallorquí, ja que, mentre l’assaboríem, van sortir immediatament a la conversa de taula tot un seguit d’anècdotes que vam viure la primera vegada que vam anar, l’Anna Maria, els dos "nanos" i jo, tots quatre junts, a Mallorca, on ells van tastar-lo per primera vegada, i els va encantar.

Des que havia menjat per primer cop un gató, sempre havia volgut saber-ne la recepta per intentar fer-lo a casa, però no va ser fins l’any 1987 que la vaig trobar en un llibre que va editar Edhasa, un llibre que, curiosament, no havia estat escrit ni per un pastisser ni per un cuiner, sinó pel joier i orfebre barceloní Alfons Serrahima i Bofill (1906-1988).

L'Alfons Serrahima provenia d'una família de prestigiosos advocats molt vinculada amb les arts i la cultura en general. El seu avi, Maurici Serrahima i Palà, un dels més il·lustres advocats barcelonins del segle XIX, però també un pintor frustrat, va ser l'instigador de la primera galeria d'art de Barcelona -la Sala Parés-, ubicada, des de 1877, al carrer de Petritxol, als baixos del que havia estat la casa familiar dels Serrahima.

L'Alfons Serrahima era el germà del polític i escriptor Maurici Serrahima (1902-1979) i, per tant, oncle de Lluís Serrahima, l’autor del manifest Ens calen cançons d’ara, la pedra de toc que va originar la creació dels Setze Jutges, i l’autor, d’entre d’altres, de la lletra de la cançó de Maria del Mar Bonet Què volen aquesta gent?

Però estem parlant de l'Alfons Serrahima, l’autor del llibre on vaig veure per primera vegada una recepta del gató, un joier i orfebre barceloní que va aportar, amb la seva sensibilitat, un canvi dràstic a l'art de la joieria que, a la meitat del passat segle XX, estava dominat pel manierisme i l’excessiva ostentació, característiques, aquestes, molt pròpies dels nous rics tan propis, a la vegada, de les èpoques de postguerres.



L'Alfons Serrahima, però, tenia també moltes altres inquietuds: A la seva joventut va ser un entusiasta esportista amateur, una estima cap a l’esport que el va dur a dissenyar esplèndids i novedosos trofeus, que de les típiques i tòpiques copes van esdevenir -i a ser elogiats, premiats i, naturalment, imitats des de l’aleshores i arreu- en obres d’art.

Mestre de joiers de la talla de Josep Maria Puig Doria, l'Alfons Serrahima va ser un dels grans impulsors i artífex de la recatalanització de Foment de les Arts Decoratives –en l’actualitat Foment de les Arts i el Disseny (FAD)-, associació de la qual en va ser president. Aficionat al cinema amateur, va promocionar-lo amb nombrosos premis. Ell va ser l'alma mater de la creació de l'Hogarotel –en l’actualitat Expohogar-, va ser també promotor operístic i..., i aquí és on volia arribar: I un gran aficionat a la pastisseria!

Aquesta afició, que va cultivar des de que es va casar, queda ben reflectida en el llibre de què parlàvem i que duu el títol de Els pastissos de l’Alfons Serrahima, un llibre on el patrici barceloní, a manera de dolces memòries, reuneix, tal com va escriure Manuel Vázquez Montalbán al pròleg, "... tot el seu saborós saber pastisser, relatant unes memòries del paladar. [...] Memòries innocents, i no pas dirigides a justificar una vida, sinó a enriquir un patrimoni."



Déu n'hi do si n'han anat sortint de coses gràcies a un gató, oi?..., però potser ja comença a ser hora que anem cap a la recepta. Aquí la teniu:


INGREDIENTS:

250 gs. d'ametlla marcona ratllada.

250 gs. de sucre.

6 ous.

un polsim de canyella (la justa per aromatitzar)

la ratlladura d'una llimona.

Enceneu el forn a 200º i unteu un motlle amb mantega.

Barregeu ben barrejades l'ametlla, la canyella i la ratlladura de la llimona.

En un bol bateu amb la batedora elèctrica el sucre amb els rovells d'ou fins que veieu que queda una massa blanquinosa (a punt d'empremta).

Afegiu-hi l'ametlla aromatitzada, integrant-la amb cura perquè els rovells i el sucre no perdin l'aire que els hi hem introduït al batre'ls.

En un altre bol, bateu les clares a punt de neu ben fort i, amb les mateixes precaucions, integreu-les a la pasta.

Abaixeu el forn a 180º, aboqueu la pasta resultant dins els motlle, i introduiu-lo dins el forn.

Es cou, al meu forn, eh?, en trenta o trenta-cinc minuts.

Quan sigui cuit, deixeu-lo refredar una mica i aboqueu-lo sobre una reixeta fins que es refredi.
Un cop fred, empolsimeu-lo amb sucre en pols.

I ja, per acabar, he de dir que estaré ben bé tot un mes sense poder publicar cap recepta, ja que demà, dilluns, vénen els paletes a casa a fer la cuina nova, o sigui que ja podeu imaginar-vos l'embolic que això suposarà, però de ben segur que pensarem que hauran valgut la pena les molèsties quan gaudirem amb els resultats.

1:08 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

LES MONES

 
Sí, amics: “Les” i no “La” Mona, ja que, a part de la que he fet per a la meva fillola Minerva (la noia de la fotografia que il·lustra el post), el meu fill gran em va demanar que n’hi fes una per a la Tereza, la seva companya, ja que, com que la noia és txeca, mai no n’hi havia regalat ningú i la volia soprendre, aprofitant també que els seus pares havien vingut de Praga per passar amb ells aquests dies de festa i poguessin viure, també, aquest costum nostre de celebrar la Pasqua.

I ara anem a pams:

La Minerva, la meva fillola, és la persona menys llaminera que he conegut en ma vida, tant és així que, cada any, em deia que li fes la mona només de pa de pessic, però aquest any em va sorprendre dient-me que, com que havia provat els pastissos de poma i li havien agradat, n’hi fes un.

Li vaig fer, està clar, el menys sofisticat i, si observeu la “decoració”, veureu que els ous no són pas de xocolata, ja que, a diferència de tota la trepa de xocolaters que tant i tant... i tant! abunden entre els bons amics blocaires, a la Minerva no li agrada gens la xocolata, per això li vaig posar aquests ous de “disseny”. Em van fer gràcia quan els vaig veure que els tenien en una botiga i vaig pensar: “Per la Minerva!”.

Diuen que els fillols, i les filloles, està clar, hereten coses dels seus padrins. No sé si serà cert, però els que sí és cert és que a la Minerva, com a mi, li agrada la poesia..., amb una diferència, però, i és que ella n’escriu de precioses –no és passió de padrí, us ho ben asseguro-, i jo, en canvi, no en sé –i no és, ni molt menys, falsa modèstia, ja que una cosa és confegir rodolins, i una altra de ben diferent, escriure poesia.

M’agradaria, des d’aquí i aprofitant l’avinentesa –i sempre que li vingui de gust, està clar-, que la Minerva em fes arribar algun dels seus poemes perquè, amb moltíssim gust, els transcriuríem en un post a la Samfaina.

Què?... T’animes, Minerva?

I bé, anem pel pastís de poma, el qual, tot i que molts de vosaltres ja l’heu fet o sabeu com es fa, us posaré la recepta tal com el preparo perquè té un truquet que estalvia una miqueta de feina, i un toquet que li dóna una certa gràcia.

Ingredients:

150 gs. de farina

1 sobre de llevat (Royal)

150 gs. de sucre

150 gs. de mantega

4 ous

4 o 5 pomes golden (depenent de la mida)

1 copa (curulleta, eh?) de calvados, o d’un bon conyac, o fins i tot d’un rom de canya. (He de dir que en aquest que he fet per la Minerva no he posat ni una gota d’alcohol.)Enceneu el forn a 200º i unteu amb mantega un motlle rodó.

Tamiseu dins un bol prou gran la farina que haureu barrejat amb el sobre de llevat. En el mateix bol, tireu-hi i aneu barrejant: El sucre; 3 o 4 pomes (pelades y tallades a daus); la mantega, també tallada a daus (aquest és el petit truquet del que us parlava, i és que no cal fondre la mantega i ens estalviem de netejar un estri). Afegiu-hi, també, els quatre ous, d’un en un, i la copa (torno a dir que curulleta, i aquest és el toquet del que us parlava) del licor que hàgiu triat.

Aboqueu aquesta barreja al motlle que ja teníeu untat amb mantega; aplaneu la superfície i decoreu-la amb tallades de poma en forma de mitja lluna amb les que anireu formant un cercle. Espolvoreu-hi per sobre una mica (no massa!) de sucre.

Abaixeu el forn a 180º i poseu a coure el pastís durant, si fa o no fa, uns trenta-cinc o quaranta minuts. Sabreu que és cuit si punxant-lo amb un ganivet de fulla ben fina i comproveu que surt seca.

Per abrillantar-lo, tan bon punt el traieu fora del forn pinzelleu-lo amb gelatina de poma, fosa amb una mica d’aigua al microones, o amb melmelada d’albercoc, escalfada també amb una mica d’aigua al microones i passada per un colador fi.

 

I ara anem per l’altra Mona, la que vaig fer per la Tereza, la companya del meu fill gran.

Es tracta d’un pastís de crema de mantega al cafè, i per fer-lo, si és que no l’heu de fer massa gros, us recomano que feu el pa de pessic que vaig penjar aquí, ja que és molt més suau que no pas la base anomenada genovesa, i no resulta, per menjar-lo com a postre, tan consistent, perquè és ben bé allò que es diu: que es fon a la boca.

Les proporcions per una base d’aquest pa de pessic feta en un motlle d’uns 25 centímetres de diàmetre són:

50 gs. farina

25 gs. Maizena

4 ous

175 gs. sucre

el suc de mitja llimona

un pessic de sal

Un cop feta i freda la base (és preferible fer-la el dia abans) anem per la crema de mantega al cafè, per a la qual necessitem:

1/2 tassa de les de cafè d’aigua

60 gs. de sucre

3 rovells d’ou

200 gs. de mantega en consistència de pomada

5 o 6 cullerades de cafè ben fort

Amb la batedora elèctrica de barnilles, batem els tres rovells d’ou dins un bol.

En un cassó –millor si és de fons gruixut-, poseu-hi l’aigua i el sucre i, amb el foc ben baix, amb paciència, aneu remenant amb una cullera de fusta fins que el sucre es dissolgui del tot a l’aigua. Un cop dissolt el sucre, apugeu un mica el foc perquè bulli molt a poc a poc fins que, al cap de cinc minuts, aconseguiu un almíbar fluix.

Aneu vessant aquest almíbar sobre els rovells d’ou tot batent la barreja fins que es refredi. Veureu que us queda pàlida de color, i suau, com una mousse, de textura.

Sense deixar de batre, aneu afegint la mantega a cullerades, i aconseguireu una crema untuosa a la qual, al final, hi afegireu les cullerades de cafè.

Obriu pel mig la base de pa de pessic i unteu-hi, a la part de sota, crema de mantega al cafè.

Torneu a muntar la base i unteu amb la crema la vora per poder-hi enganxar ametlla torrada picolada.

Ja, sobre la plàtera on l’hàgiu de servir, acabeu de posar la resta de la crema de mantega sobre la base.

Aquest pastís s’ha de deixar a la nevera, però és convenient treure’l una estoneta abans de servir-lo perquè la crema de mantega, que amb la fredor queda molt sòlida, s’estovi una mica.

En fi, dos pastissos per fer dues mones, però que poden servir-nos, sense els adornaments, per a qualsevol ocasió.

Buf!... Déu-n’hi do, oi?... Però va valer la pena quan em van trucar, tant la Minerva com la Tereza, per dir-me que els havien agradat molt. I d’això es tractava.

3:09 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

APROFITAR LES CLARES D'OU

Com si ens haguéssim posat d’acord, l’Eva, de El cullerot festuc; la Maria, de Menta fresca; la Mercè, de Cuina per a llaminers, així com, ja fa uns dies, la Dolça, de No tot són postres... a la Cuina, van fer propostes en els seus respectius blocs per aprofitar les clares d’ou que ens sobren en algunes receptes, com passa sempre, per exemple, quan fem la crema per Sant Josep.

En el meu cas, com que enguany Sant Josep va caure en divendres, i dijous al vespre no vaig tenir temps de fer la crema, vaig fer-la diumenge a la tarda per menjar-la de postres dilluns, i és per això que no he pogut, fins avui, penjar aquest post per proposar, també, una recepta per aprofitar les clares sobrants: un deliciós i esponjós pa de pessic que tant ens pot servir per acompanyar la crema, el cafè amb llet de l'esmorzar, o un tè a mitja tarda.

La recepta d'aquest pa de pessic és del llibre titulat Confitería y repostería, de María Mestayer de Echagüe (Bilbao, 1878-1956), una gran cuinera coneguda amb el títol honorífic de Marquesa de Parabere, malgrat que ella no ostentava aquest títol, sinó que era d’un cosí seu.

La primera edició d’aquest llibre -sento no saber-ne l'editorial- va ser publicada a Bilbao l’any 1930, pel que, tal com us podeu imaginar, a la gran majoria de cases en aquella època les cuines eren encara de carbó. Actualment, els drets de publicació d'aquest llibre són de l’Editorial Espasa-Calpe. Jo tinc la setzena edició, que data de 1986, però al 2005 l'editorial Espasa en va treure una primera edició en rústega i, per tant, amb un preu molt assequible.

L’autora dóna, a manera de pròleg, tota una sèrie d’explicacions, que si bé avui en dia no tenen gaire sentit, no deixen de ser curioses com, per exemple, dedicar tota una llarga pàgina a la manera de fer pujar les clares a punt de neu, aconsellant que s’utilitzin recipients de coure ben nets: "... sobre todo frotándolos con un trozo de limón, como debe hacerse siempre", o la manera de conservar fresca la mantega "para que no se vuelva rancia sin el empleo de sal", consell que no em puc estar de transcriure com a curiositat, i com a mostra d’enginy:

Échese la mantequilla en una vasija de porcelana o de barro vidriado, apisónese bien para que no queden huecos; encima de esta vasija póngase una cazuela de barro sin vidriar (sin barnizar) al objeto de que pueda filtrar el agua a través de sus poros; esta cazuela se llena de agua fresca, la que se irá reponiendo a medida que se vaya filtrando, dejando una separación de unos dos centímetros entre los dos recipientes; de este modo se establece una evaporación que produce el frío necesario para que la mantequilla esté libre de toda corrupción.

Consérvese en sitio fresco.

Nota.- Se haya filtrado o no, todos los días se cambiará el agua de la cazuela.

M’he entretingut a comptar només les receptes de bescuits i de pans de pessic (l'autora utilitza el nom genèric de bizcochos) que s’expliquen en aquest llibre, i n’hi ha setanta-sis!, entre elles aquesta que us presento i en la qual s'utilitzen només les clares de l'ou:

Ingredients:4 clares d’ou.
165 gs. de sucre.
90 gs. de farina.
90 gs. de mantega.
La pell ratllada de mitja llimona.


Enceneu el forn a 180 graus i poseu al foc un cassó amb aigua a escalfar.

Unteu amb mantega un motlle, empolsimeu-lo amb farina i elimineu l'excés d'aquesta girant el motlle i colpejant-lo suaument sobre la pica.

Quan l'aigua del cassó sigui calenta, traieu aquest del foc i, en un altre cassó més petit a sobre, deixeu que, fora del foc, s'hi dissolgui la mantega perquè després pogueu utilitzar-la fosa però no calenta.

Bateu les clares a punt de neu molt fort i els hi afegiu, al final, una cullerada de sucre.

Barregeu la pell de la llimona ratllada amb la resta del sucre i, amb una cullera metàl·lica grossa, aneu afegint, amb moviments molt suaus i de dalt a baix, la resta del sucre. Tot seguit i a través d'un sedàs per evitar grumolls, aneu integrant la farina a les clares batudes, de la mateixa manera que ho heu fet amb el sucre i, ja finalment i amb les mateixes precaucions, afegiu, a rajolinets, la mantega fosa a la massa.
Aboque-ho dins el motlle, abaixeu la temperatura del forn a 160º, i deixeu que cogui uns trenta o trenta-cinc minuts. Sobretot no obriu la porta del forn per comprovar si el pa de pessic ja és cuit abans que no faci vint o vint-i-cinc minuts que es cou.

I ja, per acabar, transcric també el consell que l'autora dóna al final d'aquesta recepta:

Es mejor hecho la víspera, y se conserva bueno por espacio de mucho tiempo si, una vez bien frío (al día siguiente), se guarda en una caja de lata que cierre bien.
 A veure si us agrada!

(La recepta que vaig fer servir per a la crema de la fotografia és la que hi ha al llibre Cuinar és senzill, de la Montserrat Seguí, llibre al qual vam dedicar un MEME en el que en JosepB, del Bloc Menja de bacallà hi va participar quan encara no tenia bloc i ho va fer a través del Bloc dels sense bloc.)

11:00 p. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

PASTÍS DE FORMATGE

No, no us espanteu, perquè si bé és cert que el temps passa volant, tampoc han passat vuitanta-vuit anys, tal com ho indiquen les espelmes d’aquest pastís, ja que és el mateix que va servir per il·lustrar el post anterior per celebrar el primer anniversari de la "Samfaina", però en realitat a qui anava destinat era a la meva sogra, que el passat dia 22 de febrer va fer vuitant-vuit anys!

I és que a casa, quan algú fa anys i li pregunto quin pastís vol que li faci, TOTS responen que aquest de formatge, el que jo, en broma, anomeno la joia de la meva corona culinària, i crec que compartir la recepta d’aquest pastís amb tots vosaltres és la millor manera de celebrar el nostre primer anniversari de bloc.

No us espanteu perquè veieu que l’explicació és una mica llarga, però és que, a part que, per escrit, sóc "rollista" de mena, he mirat d’explicar aquesta recepta com si fos un pas a pas i...

... I millor que ja pari de xerrar perquè si no aquest post serà més llarg que l’obra completa d’en Galdós. Anem per feina, doncs!

INGREDIENTS:Per a la pasta:
125 g. de farina
60 g. de sucre
1 llimona
1 rovell d'ou
125 g. de mantega.

Per a la massa:
1 quilo de formatge Philadelphia
400 g. de sucre
3 cullerades rases (soperes) de farina
1 llimona
5 ous
2 rovells d'ou
6 cullerades soperes de crema de llet.

Necessitareu un motlle rodó, alt, i dels desmuntables.Començarem a elaborar la pasta:

Passem la farina a través d'un sedàs (un colador gran i fi de malla ens farà el fet), i formem sobre el marbre de la cuina un volcà. Al bell mig hi posem el sucre, el rovell d'ou, la mantega tallada a trossets petits i la pell ratllada de mitja llimona (sobretot penseu que la pasta només s'ha d'aromatitzar, per tant, eviteu ratllar la part blanca de la pell, ja que això provocaria que la massa agafés un gust amargant).

Amb una forquilla metàl·lica comencem a xafar la mantega, barrejant-la, com més ràpid millor, amb la resta dels ingredients fins que veiem, per la textura, que ja es pot treballar amb els mans fins a poder fer-ne una bola, que posarem, embolicada amb paper film, a la nevera durant mitja hora perquè reposi.

Encenem el forn a 180 graus.

Untem la base del motlle amb mantega i, amb el corró enfarinat, estenem, si fa o no fa, la meitat de la massa sobre el marbre de la cuina, també enfarinat, fins a obtenir una fina làmina de pasta de la mateixa circumferència que la base del motlle. La posarem al forn ja calent i la treurem quan la veiem rosseta. (uns deu mintus). La Deixarem refredar del tot.

Anem per la massa:

Encenem el forn a la màxima temperatura que ens arribi.

És convenient que el formatge no el tingueu fins a l'últim moment abans de fer-lo servir a la nevera, ja que us serà molt més fàcil treballar-lo. Amb un parell o tres d'hores a l'estiu, o unes quantes més a l'hivern, fora de la nevera el formatge adquirirà una textura per poder-lo treballar sense cap esforç.

En un bol gran treballem amb una cullera de fusta el formatge i el sucre fins que estiguin ben units.

Afegim, (sobretot d'una a una!) les tres cullerades de farina tot evitant que se'ns facin grumolls.
D'un a un, també, aboquem els cinc ous sencers i els dos rovells (no n'afegiu un altre fins que l'anterior no estigui ben incorporat), aromatitza-ho, després, amb pell la pell d'una llimona no massa grossa i ja, per fi, aboca-hi les sis cullerades de crema de llet.

Muntem el motlle i folrem, amb la pasta que ens ha quedat, les parets, que haurem untat amb mantega.

(Això darrer és el més complicat de tot. Jo, que sóc un manasses, estenc amb el corró petites porcions (un pam, un pam i mig) de l'alçada de les parets del motlle, i les hi vaig enganxant de manera, però, que cobreixi una mica, res, molt poc, també, la base, i més que res ho faig perquè, quan hi tiri la massa a dins, com que és bastant líquida, no em vessi.)

Aboquem la massa a dins el motlle i posem el pastís inmediatament al forn, que ja tindrem a la temperatura màxima. Quan veiem que per sobre es comença a enrossir (un quart d'hora, si fa o no fa), posarem el termòstat a 100 graus i, aproximadament al cap d'una mica més d'una hora, ja estarà cuit, cosa que comprovarem punxant-lo.

El deixarem refredar a temperatura ambient i, un cop fred, el posarem a la nevera. Poc abans de servir-lo el desemotllarem.

Aquest pastís es més bo encara si ha estat, com a mínim, tot un dia sencer a la nevera.

Fa molts anys que el faig, aquest pastís, tant és així que recordo que quan aquí no es comercialitzava el formatge mascarpone vaig encarregar, per provar-lo, un quilo d'aquest formatge que els hi portaven, i només per encàrrec, a una xarcuteria de la "jet-set" que hi ha a Badalona.A part que em va costar un ull de la cara, el resultat no va ser, ni de bon tros!, tan exquisit com ho és fet amb Philadelphia. Sempre més, doncs, l'he fet amb aquest formatge.

11:00 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

POLLASTRE FARCIT AMB MONGETES DEL GANXET

 
Hi ha menges que les tenim associades a uns dies determinats com, per exemple, la crema, amb el dia de Sant Josep; els bunyols, amb la Quaresma; la coca, amb el dia de San Joan, etc., etc..., i, a casa, el pollastre farcit el tenim de manera inexorable associat amb el dia de Nadal.

Des de fa molts anys, però, a casa, el dia de Nadal es fan dos pollastres farcits: l'un amb prunes, pinyons i orellanes, i l'altre, tal i com ve anunciat al títol d'aquest post, amb mongetes del ganxet.

Sí, sí: amb mongetes del ganxet cuites, passades una mica per la paella amb salsitxetes, un farciment que resulta, pel meu gust, una de les més grans exqusiteses que, des de la primera vegada que el vaig provar fet per la meva sogra, la qual el feia segons ja el feia la seva mare i, aquesta, segons la seva, jo hagi tastat mai.

A més a més, tot i que és un plat que a casa no falta mai el dia de Nadal després de l’escudella, com que sembla que no sigui tan típicament nadalenc com ho és el pollastre farcit amb prunes, pinyons i orellanes, és del tot adient per fer-lo qualsevol diumenge, o amb motiu d’un bon dinar amb convidats per fer una bona celebració i, sobretot, que ve de gust en qualsevol època de l’any.

El pollastre que surt a la fotografia (un Mestre Esteve, no cal dir-ho) feia, si fa o no fa, una mica més de tres quilos i me’l van vendre completament buit de dins i de manera que, ja sense el coll, hi quedés prou pell en aquella part de dalt per, un cop farcit, poder-lo cosir.

La nit abans, vaig deixar en remull un quart de quilo de mongetes del ganxet i, l’endemà al matí, vaig llençar aquella aigua, vaig cobrir les mongetes amb aigua freda i vaig posar directament l’olla a foc viu.

Tan bon punt van arrancar el bull les mongetes, vaig treure del foc l’olla i vaig llençar aquella aigua per posar-n’hi de nova i freda (d’això se’n diu "espantar-les"). Vaig posar-hi una cabeça d’alls i, a mig foc (no han de bullir massa, massa de pressa), les vaig coure fins que van estar llestes (en aquest cas, no massa, massa fetes. Tampoc crues, eh?) Molt poc abans de quan em van semblar que estaven al punt desitjat, vaig tirar-hi una mica (tampoc no massa) de sal.

Un cop fetes, aquestes mongetes les deixarem escórrer. Penseu que amb el suc de les mongetes es poden fer meravelles. Prometo un dia parlar-ne.

En una paella amb MOLT POC OLI saltejeu salsitxetes (jo en vaig fer servir un quart de quilo llarg, si fa o no fa, i, en el cas que no trobeu salsitxetes, podeu fer salsitxes a trossets d’uns 5 centímetres), a les quals, quan ja estiguin pràcticament cuites però no torrades, hi afegireu les mongetes del ganxet escorregudes.

Amb molta cura, doneu unes quantes voltes a tot plegat amb una cullera de fusta perquè s’integrin bé els ingredients (penseu que les mongetes del ganxet es desfan de seguida), traieu-ho del foc, deixeu-ho refredar una mica, i ja tindreu a punt el farciment.

Farciu el pollastre, cosiu-lo i poseu-lo dins una safata que pugui anar al forn, que ja tindreu encès a 200º. Cobriu el pollastre amb unes llenques ben primes de cansalada perquè la pell quedi torrada però no resseca, abaixeu el forn a 180º i calculeu, aproximadament, una hora per cada quilo de pollastre.

El resultat, us ho puc ben assegurar, és un pollastre que combina de meravella amb el senzill farciment que, a la vegada, li dóna una melositat extraordinària.

No us espanteu perquè l’explicació m’hagi sortit un pèl llarga, perquè no té cap complicació.

Dedico aquest post a en Xavi, el Mestre Esteve, com agraïment per haver-me tornat al paladar l'autèntic gust del pollastre.

3:00 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

SOPA D'ALBERGÍNIES

Que sí, que sí, que ho heu llegit bé: Sopa d’albergínies!, una sopa que, a més a més, si quan la serviu a taula pregunteu, quan l’hagin tastat, de què és, a ningú se li acudirà que en aquesta sopa pugui haver-hi albergínia, ja que aquesta deliciosa hortalissa la tenim relacionada sobretot amb els acompanyaments o per farcir.

La veritat, però, i ara que ningú ens sent, és que la recepta, extreta d’un llibre que formava part d’una petita enciclopèdia de la llar que quan érem nòvios amb l’Anna Maria la meva mare li va regalar, es diu Sopa provençal, però per qüestions de màrketing he pensat que cridaria més l’atenció rebatejant-la com a Sopa d’albergínies, tot i que, en definitiva, és el nom que a casa sempre li hem dit.

L’elaboració és, com la de gairebé totes les sopes, senzillíssima, i necessitem per a 4 persones:

Una albergínia grossa.
Tres tomàquets grossos i madurs.
Una ceba grossa.
Un parell de grans d’all.
Una patata grossa.
50 gs. de mantega.
Un parell de cullerades d’oli d’oliva.
Dos litres de brou de pollastre.
Pasta en forma de llacets.
Sal i pebre.
 
Posem a escalfar el brou.

Pelarem i tallarem a dauets l’albergínia, la patata, la ceba i els tomàquets, als que els hi traurem les llavors.

Posarem al foc una olla amb la mantega i l’oli i, quan estiguin calents, hi tirarem el parell de grans d’all. Abans que aquests no es daurin, hi afegirem totes les verdures tallades i ho courem, a foc lent i remenant, tot plegat durant cinc minuts.

Afegirem el brou calent i ho farem bullir durant una mitja hora.

Tot seguit, passarem la sopa pel colador xinès, la tornarem a posar dins de l’olla i, quan torni a bullir, la salpebrarem i hi tirarem més o menys llacets, depenent si ens agrada més o menys espessa, fins que aquests siguin cuits.

Quan arriba el fred, s’amaguen les roses… Ai, calla, calla, que això és d’aquella cançó d’en Serrat… No; volia dir que, quan arriba el fred, jo ja penso en les sopes, i aquesta és una de les primeres que sempre m’agrada fer.

3:52 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

MANDONGUILLES LLIGADES AMB POMA

No sóc gaire amant de l’all en "estat pur", ja que quan em repeteix –sempre!- tinc una sensació que fa riure quan ho dic, però que no sé definir-la d’altra manera: Em provoca tristesa. Eh quines coses?...

Doncs bé, a casa, quan faig mandonguilles, m’oblido completament de posar-hi a la carn picada all i julivert picats, i hi barrejo a la carn poma ratllada. El resultat és un plat que a tots ens agrada i l’única forma que l’Anna Maria mengi carn.

De carn faig servir sempre la de porc, ja que el porc i la poma, a la cuina, són un matrimoni perfecte, però aquestes mandonguilles també es poden fer amb una barreja –meitat i meitat- de carn de porc i de vedella.


Ingredients (4 persones):

350 gs. de carn picada.
3 pomes golden grosses.
1 ou.
Farina de blat
Farina de galeta, o pa ratllat.
1 gra d’all.
2 cebes de Figueres.
3 tomàquets grossos madurs.
Vi blanc sec.
Oli, sal i pebre.
Si feu servir només carn picada de porc, molta atenció amb la sal, ja que a les cansaladeries amb fabricació pròpia és la mateixa que fan servir per fer les botifarres i acostumen a vendre-la ja salada.

Pelem les pomes i les ratllem per barrejar-les ben barrejades amb la carn picada i salpebrada (atenció, però, amb la sal). Hi afegim un ou deixatat (no massa), i la farina de galeta o el pa ratllat suficient perquè poguem donar a aquesta barreja la forma de les mandonguilles.

En una paella amb oli ben calent, hi tirem les mandonguilles, que haurem enfarinat i espolsat suaument l’excès de farina, perquè tot just s’enrosseixin.

Colem, a través d’un colador de malla fina, part de l’oli que hem utilitzat per fregir les mandonguilles (el suficient per preparar un sofregit) dins d’una cassola. Quan l’oli torni a estar calent, hi tirem el gra d’all picat i, abans no s’enrosseixi, hi aboquem la ceba tallada en juliana.

Tapem la cassola i deixem que es sofregeixi la ceba ben a poc a poc.

Mentrestant, pelem i traiem les llavors dels tomàquets, i els piquem.

Quan la ceba sigui transparent, hi aboquem un bon ragi de vi blanc sec (jo sempre utilitzo un xerès o un fino sense gaires pretensions), apujem el foc i anem controlant amb una cullera de fusta que la ceba no se’ns cremi mentre s’evapora l’alcohol del vi.

Un cop a punt, hi tirem els tomàquets picats, sal i una mica de sucre per evitar l’acidesa del tomàquet.

Ho deixem fer ben a poc a poc fins que veiem que el tomàquet és cuit, i hi tirem ¼ de litre (si fa o no fa) d’aigua calenta (o millor si tenim algun brou de carn o de verdures ja fet) i, a continuació, les mandonguilles. Comprovem el punt de sal, tapem la cassola i deixem que coguin a poc a poc durant un quart d’hora aproximadament.

Si es vol fer un plat més complet, quan posem les mandonguilles a la cassola hi afegirem també mongetes tendres i pastanagues, que anteriorment haurem tallat com si féssim ensaladilla russa i bullit a foc viu durant un quart d’hora amb aigua i sal dins d’una olla destapada.

Tal i com deia al començament, la carn de porc amb la poma casen a la perfecció i el resultat són unes mandonguilles molt amoroses que, al no portar all, ens poden servir fins i tot per sopar sense cap por que a la nit ens repeteixin... I és que, a mi, el regust de l'all cru em provoca tanta tristesa... Quines coses, oi?

12:00 p. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

BACALLÀ AL PERFUM DELS ALLS CONFITATS

Abans de començar a explicar de què va aquest plat, vull fer-vos saber que tenim la Glòria fotudeta a l’hospital per culpa d’una mala caiguda a ca seva. Res que poguéssim titllar com a greu, però li han hagut d’operar el canell esquerre, i un doble esquinçament a l’engonal fa que hagi de restar completament immòbile (com la donna aquella del Rigoletto) durant un temps al llit. Avui l’he anat a veure i estava molt animada. M’ha donat records per a tots i, amb l’entusiasme que la caracteritza, m’ha dit que us faci saber que, tan bon punt pugui, ja se les enginyerà per escriure, ni que sigui amb una sola mà, nous posts per a la Samfaina.





Si alguna vegada m’han preguntat què és el que més m’agrada per menjar, no he tingut mai ni el més mínim dubte en contestar que és el bacallà.

Vaig llegir no sé on una vegada que a la Península Ibèrica s’hi podria dibuixar un triangle imaginari, els vèrtexs dels quals correspondrien a les ciutats de Lisboa, Bilbao i Barcelona, representant aquestes tres ciutats les zones on més i de forma més variada es consumeix bacallà: Portugal, País Basc i Catalunya.

La forma de preparar aquesta recepta de nom tan pompós és molt senzilla, i el resultat és exquisit. És un plat, a més a més, que malgrat portar all, es pot fer per sopar ja que l’all, a l’haver-lo confitat, perd completament la fortor i no repeteix el seu gust com passa amb l’all-i-oli.

Ingredients:

2 trossos de bacallà, ja dessalats i de la part anomenada morro, per persona.
Salsa de tomàquet, sobretot casolana!, ja que una vegada la vaig fer amb tomàquet de pot i va perdre tota la delicadesa final del plat.
7 ó 8 grans d’all (no us espanteu).
Oli d'oliva.
Farina de blat.
1 ou.


Per fer la salsa de tomàquet, faig servir una cassola de fons gruixut on hi poso a escalfar una mica d’oli d’oliva. Quan és calent hi tiro els tomàquets ben nets i tallats a quaters.

Amb el foc ben baix i sense tapar la cassola perquè el líquid que deixen anar s’evapori millor, deixo que es vagin coent, a poc a poc, remenant-los de tant en tant. Quan veig que els tomàquets estàn pràcticament desfets, hi poso sal, una mica de sucre per matar l’acidesa, i unes fulles d’alfàbrega.

Deixo que s’acabin de coure, i els passo pel passapurés.

Per fer els alls confitats, en un potet o en un cassó no massa gros, hi posarem tot l’oli d’oliva que calculem que necessitarem per fregir el bacallà arrebossat, l’acostem al foc i, poc abans que comenci a bullir, el retirarem del foc i hi tirarem els grans d’all pelats.

Aquests alls s’han de bullir, i no pas de fregir, amb l’oli , de manera que quan veiem que l’oli gairebé no bull, l’acostarem de nou al foc el just perquè agafi la temperatura per tornar a bullir.

Quan veiem que els alls ja s’han confitat en l’oli (no gaire més de sis o set minuts bullint a poc a poc), els apartem i posem l’oli a escalfar en una paella grossa.

Arrebossarem els talls de bacallà dessalat ben secs per la farina i l’ou deixatat, al qual jo sempre hi poso una punteta de canyella en pols, i els anem fregint a la paella quan l’oli ja sigui ben calent (és preferible no possar-hi massa talls de bacallà alhora) i, a mida que estiguin cuits, els posarem sobre paper absorvent.

Al vas del minipímer hi tirem un ou, els grans d’all confitats i l’oli suficient per aconseguir que emulsioni com una maionesa.

En una plàtera que pugui anar al forn, posarem una base de salsa de tomàquet; a sobre, els talls de bacallà arrebossats, i a sobre de cada tall de bacallà hi escamparem una cullerada de l’emulsió que hem fet al minipímer.

Només cal posar la plàtera al forn i gratinar-ho. Molta atenció i no badeu perquè, quan comença a agafar color, amb pocs segons més es crema (us ho dic per pròpia experiència d’un dia que, a més a més, tenia convidats a sopar).

Si es vol, els alls es poden escalivar al forn en lloc de bullir-los amb l’oli, però fent-ho com ha quedat explicat abans, l’oli per fregir el bacallà queda delicadament perfumat.

La salsa de tomàquet jo sempre la faig el dia abans, de manera que, a part dels sis o set minuts que es triga a confitar els alls, aquest plat porta la mateixa feina que quan fem el bacallà només arrebossat, i us asseguro que és d’aquells plats per quedar rebé.

1:30 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

SALSA DÉMI-GLACÉE

Una de les receptes clau del llibre de la Seguí per a mi és, sense cap mena de dubte, la salsa démi-glacée, anomenada també salsa fosca o espanyola. L’autèntica, que es prepara a les cuines dels restaurants i que serveix com a base d’altres moltes salses, és llarga i complicada d’elaboració, i l’acostumen a fer, doncs, en grans quantitats. La que ella ens proposa i que, segons explica, la va aprendre a fer en els seus estudis a París, és molt senzilla però, a la vegada, molt aconseguida i pot fer-se servir, també, com a base d’altres salses.

Necessitem:
100 gs. de pastanagues.
100 gs. de cebes.
Un gra d’all gros.
20 gs. de farina.
1 ramet lligat, fet amb llorer, farigola i julivert.
1 cullerada rasa de tomàquet concentrat.
½ litre de brou.
30 gs. de mantega.
En una cassola preferentment de ferro i de fons gruixut, es sofregeixen amb la mantega i una mica d’oli d’oliva la pastanaga i la ceba tallades molt fines.

Tot just comencin a agafar color, hi tirarem la farina i ho remenarem una bona estona perquè la farina es torri una mica (d’aquí ve la importància del material de la cassola, ja que si és de fons prim, la farina es cremaria de seguida).

Acte seguit, hi afegirem el mig litre de brou, la cullerada de tomàquet concentrat, l’all picat i el ramet lligat. Ho salpebrarem (atenció amb la sal), taparem la casssola i ho deixarem coure molt lentament mitja hora.

Passat aquest temps, desgreixarem la salsa resultant i la passarem a través d’un colador xinès.

Amb aquestes quantitats indicades surt ¼ de litre de salsa.

És una de les grans troballes d’aquest llibre.

11:55 p. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

MOUSSE D'ESCALIVADA

Tot un clàssic, a casa, aquesta mousse d’escalivada -un dels plats predilectes de la meva dona- i que resulta molt més gustosa si l’escalivada és feta a la barbacoa que no pas al forn.

La vaig acompanyar amb una salsa démi-glacée, la recepta de la qual penjaré en el proper post, ja que és una salsa boníssima per si mateixa i que ens pot servir com a base d’altres salses. L’opció per elaborar-la que ens dóna la Seguí és molt interessant, ja que resulta senzillíssima de fer a casa.

Per fer la mousse necessitem:
2 albergínies grosses.
2 pebrots vermells grossos.
1 ceba.
5 ous.
200 cc. de crema de llet
125 cc. de llet.
sal, pebre blanc, nou moscada.
Encendrem a 200º el forn i hi posarem un recipient amb aigua on ens hi càpiga un motlle rectangular (dels de cake).

Untarem ben untat amb mantega el motlle de cake.

Amb la meitat de la crema de llet, triturarem amb el pímer les albergínies, els pebrots i la ceba, ja escalivats i pelats.

Hi afegirem l’altre meitat de la crema de llet, els ous, no massa batuts, amb sal, pebre blanc i nou moscada, i els 125 cc. de llet bullint.

Posarem tota aquesta barreja al motlle de cake, i aquest el posarem dins el recipient amb aigua que ja tenim al forn.

Abaixarem el forn a 180º, i ho deixarem coure en aquest bany maria durant gairebé una hora.

Un cop cuita, deixarem refredar del tot la mousse abans de desmotllar-la.

És molt millor fer-la d’un dia per l’altre.

Un magnífic i lleuger entrant, que ens combinarà amb qualsevol segon plat, sigui de carn o de peix, que hàgim de servir després.

10:20 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

RAP A LA POMPADON

Aquesta és la meva primera aportació al meme Cuinar és senzill.

Quan a un li agrada cuinar, ha de ser el suficientment generós per intentar també fer gaudir als seus comensals d’un àpat pensant més en ells que no pas en un mateix.

Això és exactament el que em passa amb aquest rap a la pompadon cada cop que el faig perquè, com que tinc la teoria que el peix no vol massa mandangues, a mi, particularment, no m’entusiasma, però sé que a casa els agrada moltíssim.

Ingredients:
3 filets de rap per persona.
500 gs. de tomàquets madurs.
40 gs. de mantega.
1 ou.
1 cullerada de vinagre (preferible un vinagre suau, tipus vinagre de cava o de mel, per exemple)
Farina de galeta.
Farina.
Llimona.
Prepararem els filets de rap amb sal i una mica de suc de llimona; els passarem tot seguit per la farina, per la clara de l’ou (no massa batuda), per la farina de galeta, i els fregirem amb l’oli ben calent.

En una cassoleta amb la meitat de la mantega (20 gs.), hi posarem els tomàquets ben nets i tallats a trossets, i deixarem que es facin a poc a poc.

Un cop feta la salsa de tomàquet, la passarem pel colador xinès.

Altre cop a la cassoleta i amb el foc no massa fort, afegirem a la salsa de tomàquet el rovell d’ou, la cullerada de vinagre, els altres 20 gs. de mantega i una mica de sal, remenant-ho ben remenat, mentre es cou, amb un batedor manual. No ha de bullir.

Presentarem els filets de rap coberts amb aquesta salsa, i amb uns pèsols bullits al voltant.

1:03 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

El fet d’haver de dinar cada dia fora de casa, amb l’afegit que a l’hora de sopar mai em vingui de gust menjar plats massa elaborats, fa que quan arriba el diumenge procuri revenjar-me preparant un dinar que tingui, com dèiem quan era petit, gust de festa.

Diumenge passat, doncs, i aprofitant que el meu fill petit, a qui li encanta aquest plat, venia a dinar amb nosaltres, vaig preparar aquest pollastre amb escamarlans.


Ingredients:

Un quart de pollastre i un parell, o tres…, o quatre (depenent de la mida) escamarlans per persona.
1 ceba grossa.
3 pastanagues.
3 tomàquets madurs.
1 got de vi blanc sec.
1 copa de brandi.
1 fulla de llorer.
1 branqueta de farigola.
1 branqueta de julivert.
pebre negre.
oli d’oliva.
sal.
Per a la picada (2 grans d’all, ametlles torrades, pinyons, 1 llesqueta de pa torrat, 1/2 presa de xocolata negra).

Ratlleu els tomàquets als que, abans, els hi haureu tret les llavors.

Salpebreu el talls de pollastre i enrossiu-los per tots els cantons en una cassola amb oli d’oliva.

Retireu els trossos de pollastre, i en el mateix oli fregiu-hi els escamarlans tot just fins que canviïn de color.

Traieu els escamarlans, i aboqueu a la cassola la ceba tallada en juliana i la pastanaga, pelada i tallada a rodelles no massa gruixudes.

Abans que la ceba s’enrosseixi, torneu a posar dins la cassola els escamarlans, apugeu el foc, i regueu-los amb el brandi.

Abaixeu el foc quan s’hagi evaporat l’alcohol, retireu de nou els escamarlans i tireu-hi els tomàquets ratllats. Afegiu-hi sal i un polsimet de sucre, per matar l’acidesa, i deixeu-ho coure molt lentament fins que us quedi ben sofregit.

Quan tingueu al punt el sofregit, apugeu de nou el foc i tireu-hi el got de vi blanc sec.

Un cop s’hagi reduït el vi, poseu dins la cassola els trossos de pollastre, els escamarlans, la fulla de llorer, les branquetes de farigola i de julivert, i un parell de cullerots d’aigua calenta.

Deixeu que cogui a foc moderat i, mentrestant, feu la picada amb els grans d’all, les ametlles torrades, els pinyons, el pa torrat i la mija presa de xocolata negra. (Ha de quedar una massa molt compacta.)

Quan el suc de la cassola comenci a bullir, tireu-hi la picada, que diluireu al mateix morter amb una mica del suc de la cassola i, amb aquesta ben tapada i amb el foc ben baix, deixeu que cogui una mitja horeta.


El resultat final d’aquest guisat, barreja de mar i de muntanya, és una exquisitesa digna d’un dinar... amb gust de festa!

La recepta està extreta del llibre Àpats de fonda, de Jaume Carles Font (Cossetània Edicions).

2:25 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

ÀNEC AMB CIRERES

Tot i que enguany no ha estat un any massa bo per les cireres -parlo de les exquisides cireres de Sant Climent de Llobregat- ja que, segons em va explicar en Joan, a qui sempre els hi compro, les fortes pluges –en aquest cas inoportunes- van malmetre bastant la seva sempre benvinguda collita, just el mateix dia en què vaig veure que a plaça ja n'hi havia, vaig decidir immediatament fer aquest plat, molt popular a la Catalunya Nord, i que a casa ens encanta.

L’ànec que vaig trobar no era massa gros, pel que el quart que vaig calcular per persona el vaig fer sencer. En el cas que, si el voleu fer, trobeu ànec de bona mida, feu-vos tallar els quarts per la meitat ja que els coureu molt millor.

Ingredients (4 persones):

- Un quart d’ànec per persona.
- 1 quilo de cireres.
- 2 talls d’un bon pernil salat tallats gruixuts.
- 1 ceba grossa.
- 3 grans d’all.
- 1 got de malvasia.
- 1 culleradeta de mel.
- 1 cullerada sopera de vinagre de xerès.
- pebre negre.
- oli d’oliva.
- sal.

Escalfeu 1 litre d’aigua amb sal i, quan comenci a bullir, tireu-hi les cireres, ben netes i senceres, i coeu-les durant 10 minuts.

Poseu, mentrestat, a rostir els trossos d’ànec, nets de greixos excessius i salpebrats, en una cassola amb l’oli, la ceba tallada i els alls sencers procurant que els talls s’enrosseixin per tos dos costats.

Un cop al punt, tireu-hi la malvasia i deixeu que es redueixi l'alcohol amb el foc ben alt.

Retireu les peces de l’ànec i, en el mateix suc de la cassola, tot just fregiu-hi durant dos escassos minuts el pernil, que haureu tallat a dauets.

Tot seguit, tireu-hi la culleradeta de mel, feu una bona remenada, afegiu-hi els talls d’ànec rostit, i les cireres amb un parell de cullerots de l’aigua amb què les heu cuit.

Saleu-ho i deixeu que cogui a foc ben baix durant 30 minuts.

10 minuts abans d'acabar la cocció, tireu-hi la cullerada sopera de vinagre.

L’ànec, sobretot a les comarques gironines, és un plat que gairebé mai falla a les taules quan es celebra la Festa Major, així és que cada cop que en mejo, em ve el record de les festes majors i les estades viscudes, de petit, a Llagostera, d’on és el meu pare, a Franciac i a Riudarenes, on també hi tenim famíia.

Aquesta recepta és del llibre Àpats de fonda, de Jaume Carles Font. (Cossetània, Edicions, 2006).

11:30 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

POLLASTRE DE MASIA A L'ESTRAGÓ

La recepta que proposo avui no es mereix ni tan sols l’ostentós títol de recepta, ja que és un d’aquells plats, tan senzills!, que fins i tot fa mitja vergonya dedicar-li un post, però si m’he decidit a fer-lo és perquè crec que pot ser-vos útil, ja que és idoni pels dies que, o no tens massa temps per entretenir-te fent massa "virgueries" a la cuina o, senzillament, perquè no en tens ganes però vols defugir de la socorreguda planxa (que després s’ha de netejar, i netejar els esquitxos escampats per tota la cuina)

Per no tenir, la pobra recepta -o com li volgueu dir- no té ni nom, però atent als consells de la Carbó, me n’he empescat un que crec del tot adient: Pollastre de masia a l’estragó, un nom que no sona gens ampul·lós, però que pel fet d’haver-hi substituït el clàssic "pollastre de pagès" per "pollastre de masia" trobo que li dóna un toc elegant i novedós.

Necessitem:

1 quart de pollastre per persona (jo els vaig fer amb la part de la cuixa, però dono fe que el pit fet d’aquesta manera no queda gens eixarreït).
Vi blanc sec.
1 rodanxa fina fina de llimona per cada peça.
Estragó.
Mantega.
Oli d’oliva.
Sal i pebre.
Com que és un plat que es fa al forn, el primer que farem serà encendre’l a 180º.

Rentem, eixuguem i salpebrem els trossos de pollastre.

Apartem, sense acabar de separar, la pell del pollastre i posem en contacte amb la carn la rodanxa fina fina de llimona -només és per aromatitzar i no pas per donar gust- i uns talls ben finets de mantega.

Ho tapem amb la pell altre cop i col·loquem el pollastre dins una plàtera que pugui anar al forn.

Tot seguit, el ruixem amb una mica de vi blanc sec, un rajolinet d’oli d’oliva, i l’empolsimem amb estragó.

Tapem la plàtera amb paper d’alumini tot procurant que quedi ben segellada pels quatre costats perquè no s’escapi gens d’aire, i la posem al forn, que abaixarem a 160º.

Depenent de si són més o menys grossos els talls de pollastre, calculeu, aproximadament, de 30 a 40 minuts al forn.

No traieu el paper de plata fins que porteu el pollastre a la taula ja per servir-lo.

Amb unes patates xip, que podeu anar aixafant dins el suquet, hi trobareu el que per a mi és l’acompanyament idoni.


La Glòria, la meva companya de fatigues del bloc, sempre em diu que amb el menjar sóc un "pijo", perquè sóc capaç d’anar a buscar a la quinta forca, per exemple, només una botifarra perquè la trobo molt més bona que no pas la que venen al costat de casa…

Doncs sí; m’ho reconec, i aquest és el cas del pollastre amb què vaig fer aquesta recepta:

Hi ha, al carrer del Canonge Baranera, de Badalona (en badaloní Carrer d’en Cueta), una tenda on venen, a part de delicatessen i productes ecològics, un pollastre que a casa ens ha fet recuperar el gust de menjar-ne.

És molt més car, val a dir-ho, però val la pena. Són pollastres criats a l’aire lliure per un tal Mestre Esteve. Si d’allà on sou en veieu en alguna tenda i decidiu comprar-ne, us passarà com a mi amb la Glòria, que quan em diu "pijo"… m’entra per una orella i em surt per l’altra… I és que quin pollastre!!!

Bon cap de setmana!

12:18 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

SUQUET DE TURBOT (I)

Podrà semblar que presentant aquest senzill i gustós plat continuo amb la dèria d’intentar convèncer no solament que a la mar hi ha més peixos tan bons com ho són el lluç, el rap i el llenguado, sinó que, a més a més, aquests altres peixos no són forçosament sinònims d’espines.

Aquest és el cas del turbot, o rèmol, un peix pla i de forma esfèrica que es caracteritza, a part de la seva saborosa carn, per no tenir gens de greix i, per tant, fet al vapor o a la planxa, és idoni per a les dietes.

Jo me’l vaig fer tallar a trossos de giarebé dos dits d’ample i el vaig fer amb un suquet amb patates.

Com que també vaig comprar una cua de rap (sí, sí… també en menjo de rap!) i me la vaig fer tallar a filets, vaig aprofitar l’espina de la cua, un parell de caps de lluç (veieu com també en menjo, de lluç?) que tenia al congelador, i amb un manat d’herbes (porro, pastanagues, nap, xirivia i api), una fulla de llorer, unes branquetes de julivert, una ceba amb un clau d’olor punxat i un tomàquet sencer, vaig fer-ne un fumet el dia abans.

Diumenge, doncs, vaig fer el turbot amb patates amb els següents ingredients:

4 talls de turbot.
2 grans d’all.
1 ceba grossa.
2 tomàquets madurs.
2 patates grosses.
1 gotet de vi blanc sec.
1 culleradeta rasa de cafè de pebre vermell dolç.
1 branca de julivert.
Picada feta amb: 2 grans d’all, 10 o 12 avellanes torrades i 1 llesqueta de pa torrat.

Primer de tot vaig salar i enfarinar els talls de turbot i els vaig posar a fregir, en una cassola amb oli d’oliva, costat i costat sense esperar que s’enrossissin.

En el mateix oli i amb el foc ben fluix hi vaig tirar la ceba tallada en juliana fina. Quan es va fer transparent, hi vaig afegir els alls tallats a làmines fines i, al cap d’un parell de minutets, els tomàquets ratllats, amb una mica de sal i de sucre, aquest darrer per matar l’acidesa.

Quan em va semblar que el sofregit ja era al punt, hi vaig afegir el pebre vermell i el gotet de vi blanc. Vaig apujar el foc i vaig deixar que l’alcohol del vi s’evaporés.

En aquest punt, vaig abaixar el foc i vaig tirar a la cassola les patates, que havia pelat i esqueixat prèviament, vaig fer-hi una bona remenadeta perquè s’impregnessin bé del suc, i hi vaig tirar fumet (calent) fins a cobrir-les. Depenent de la classe de patates poden trigar a coure’s de 20 a 25minuts.

Mentrestant vaig fer la picada amb els alls, les avellanes i la llesqueta de pa, que vaig diluir dins el morter amb una mica del suc de la cassola, i quan les patates començaven a estar cuites hi vaig tirar la picada, el julivert trinxat ben fi i ja, per fi, vaig posar-hi els talls fregits del turbot.

Deu minutets més a foc baix, i llestos!

Com que el turbot era molt gros, vaig congelar els talls que em van sobrar, i ja els faré amb un altre suquet diferent, tal i com em va explicar que el feia una peixatera que conec i que és, a més a més, una gran cuinera. Ja us en faré cinc cèntims.

2:41 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

CALAMAR AMB SALSA PICANT

Em passa tot sovint que els dissabtes vaig a plaça amb una idea més o menys prefixada de què fer per dinar diumenge (els dissabtes i els diumenges són els únics dies que dino a casa), i quan passo pel peix canvio a l’acte de plans.

Això mateix és el que em va passar dissabte passat, que no recordo ja què volia fer, però quan vaig veure que al cove de la “meva” peixetera hi havia uns calamars preciosos, i que no estaven gens malament de preu, vaig decidir que faria una de les receptes que vaig aprendre del llibre Àpats de fonda, de Jaume Carles Font, publicat per Cossetània Edicions, de Valls, un llibre del que en tinc pensat fer-ne un post ja que és una de les millors adquisicions que he fet de llibres de cuina.

El calamar que vaig comprar feia 650 grams (n’érem 3 a dinar), i me’l vaig fer tallar com si l’hagués de fer a la romana, però amb les rodelles un pèl més gruixudes.

Ingredients:

El calamar.
1 ceba mitjana.
3 tomàquets madurs.
1 gotet de vi blanc.
1 got d’aigua.
1 cullerada (de cafè) de pebre vermell dolç.
3 grans d’all.
1 bitxo (més gros o més petit, depenent de com us agradi de picant).
10 ametlles torrades.
6 grans de pebre, blanc o negre.
uns brins de safrà.
1 branca de julivert.
oli d’oliva.
sal.
En primer lloc, vaig netejar les rodelles i la resta del calamar, i vaig tallar les aletes i els tentacles a trossos regulars.

Vaig tallar la ceba ben fina, ratllar els tomàquets (sense les llavors), i picar, també ben fi, el julivert.

En una cassola amb oli ja calent, hi vaig fer sofregir a foc ben baix la ceba, i quan aquesta es va començar a fer transparent, hi vaig afegir el tomàquet ratllat, una mica de sal, i un polsim de sucre per treure l’acidesa del tomàquet.

Amb el foc encara ben baix, ho vaig anar coent fins que el tomàquet va estar al punt.

A aquest sofregit hi vaig tirar el calamar, el julivert picat, el pebre vermell dolç, i vaig anar remenant-ho tot durant un parell de minuts.

Passat aquest temps, vaig afegir-hi el gotet de vi blanc i l’aigua del got que em va semblar suficient.

Amb la cassola tapada, ho vaig deixar coure durant 10 minuts.

Mentrestant, vaig fer la picada amb els alls, les ametlles torrades, els grans de pebre, una mica de sal, els brins de safrà i el bitxo, la qual vaig abocar dins la cassola havent-la diluït dins el morter amb una mica de suc de la mateixa cuita.

Ben remenat, vaig deixar que s’acabés de coure tot plegat, amb la cassola tapada i a foc moderat.

Tinc el costum quan faig sípa o calamar guisats, d’estofar-los prèviament en un cassó que hi càpiguen bé però que no quedin tampoc massa folgats, amb una mica d’aigua –tot just la suficient perquè no se’ns enganxi- i un rajolinet d’oli durant vint o vint-i-cinc minuts amb el foc ben baix, ja que cuits prèviament d’aquesta manera tant la sípia com el calamar queden molt més tous que si es couen a la cassola amb el suc.

Per servir-lo, el vaig acompanyar amb un flamet d’arròs blanc.

De debò que trobo que és un plat que resulta exquisit.

10:05 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

LLUERNA AL FORN

Afortunadament, la mar ens ofereix un gran ventall de productes que, pel que fa als peixos, va molt més enllà del rap i del lluç, peixos aquests, exquisits, però no els únics.

Aquest és el cas de la lluerna, un peix de pell vermellosa i brillant, de carn compacte però melosa i d’un gust exquisit que tant pot fer-se amb suquet o, en el cas que avui presento, al forn.

El peix al forn vol molt poques "mandangues", ja que si és fresc i de bona qualitat és un error disfraçar el seu gust amb el d’altres sabors afegits.

De la mateixa manera que vaig preparar aquesta preciosa lluerna, és com normalment preparo altres peixos que també són idonis per fer al forn, com ara el besuc o el llobarro. L’única pega que té el besuc per a mi és que són molt més gustosos els que tenen una bona mida, i a casa només en som tres a menjar-ne.

Va, anem per la recepta:

Ingredients:

1 lluerna.
1 parell de patates.
2 cebes.
El suc de mitja llimona (no massa grossa).
1 bona branca de julivert.
2 grans d’all.
1 got de vi blanc sec.
1 parell de cullerots de fumet suau (o de brou de verdures)
Primer que res, vaig escalfar el forn a 200º.

Vaig posar un bon raig d’oli d’oliva a una plàtera que pot anar al forn, i a sobre hi vaig posar les patates, pelades i tallades a rodelles no massa fines però tampoc massa gruixudes, així com les cebes tallades també no masa primes, i una mica de sal (no massa).

Tot això ho vaig regar amb els dos cullerots de fumet, i vaig posar la plàtera al forn durant vint minuts. (El temps és aproximat ja que segons quines patates triguen una mica més a coure’s. )

Mentrestant, vaig netejar una mica el peix i el vaig salar. (Al peix mai hi poso pebre.)

Amb la plàtera fora del forn, vaig posar sobre el llit de patates i cebes el peix, que vaig arruixar amb una mica de suc de llimona, i vaig tornar a posar la plàtera, ja amb el peix, al forn, que vaig abaixar a 180º, durant 15 minuts, passats els quals hi vaig tirar una picada feta amb el julivert i els alls, diluïda dins del morter amb el gotet de vi blanc sec.

Al cap de 15 minuts més, el peix estava al punt.

Senzill, ràpid i, pel meu gust, exquisit.

11:02 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...

UNA DE SOPA DE PEIX

Diuen que qui menja sopes se les pensa totes, però crec que seria de justícia també afegir que la saviesa popular se les ha pensat totes a l’hora de fer sopes i convertir-les en autèntiques delícies gastronòmiques.

Aquest seria, si més no, el cas de les sopes de peix, una sopa que tant pot fer-se utilitzant aquelles espècies de peix que degut a la gran quantitat d’espines que tenen els fan giarebé inmenjables (serrans, cintes, pixots, rates, penegals…), així com amb les parts d'altres peixos rebutjades a l’hora de guisar-los com ara els caps (els del rap són idonis) o les espines (les del llenguado quan ens el fem tallar a filets, per exemple).

L’aroma de la sopa de peix, sense poder evitar-ho, em fa pensar en les flaires que cap al migdia, segons he sentit explicar, es bressolaven per l’aire de la Badalona marinera de principis del segle passat provinents dels humils fogons de les cases dels pescadors, i em recorda a casa, de petit, ja que la meva mare en feia tot sovint perquè era, i ho continua sent, val a dir-ho, un plat molt econòmic.

L’altre dia, per exemple, a plaça, la peixatera em va dir si volia aprofitar els caps d’unes gambes no massa grosses que una senyora es va fer treure perquè es veu que les volia per fer-ne un còctel. Quan vaig veure aquell bé de déu roig, encès i brillant, que em mostrava, vaig obrir uns ulls com unes taronges i immediatament vaig canviar els plans que tenia pel dinar de diumenge ja que vaig decidir just en aquell instant que, de primer plat, diumenge faria sopa amb els caps d’aquelles gambes.

A primera hora del matí de diumenge, doncs, amb el davantal posat vaig embarcar-me a la cuina de casa a preparar aquesta sopa amb els següents ingredients:

1 branca d’api .
1 nap grosset.
1 xirivia grossa.
2 pastanagues.
1 porro gros i 1 de mitjà.
1 tomàquet madur i gros.
2 bones branques de julivert.
1 fulla de llorer.
3 cebes de Figueres grosses.
1 patata.
1 culleradeta (de les de cafè amb llet) de pebre vermell dolç.
1 cullerada de tomàquet fregit.
1 clau d’espècie.
6 grans de pebre negre (o blanc).
1 didalet d’absenta.
I, està clar, els caps de les gambes (n’hi havia 450 gs.)



Vaig omplir d’aigua freda una olla, que vaig posar a escalfar al foc i a la qual hi vaig anar abocant el nap, la xirivia, les pastanagues i la patata (tot pelat i sencer); la branca d’api i el porro gros, ben nets per evitar trobar-hi la sorra que a vegades hi ha entre les fulles; el julivert, la fulla de llorer, els grans de pebre, una ceba pelada sencera i amb el clau d’olor clavat, i el tomàquet també ben net i sense pelar.

Mentrestant, en una altra olla de la mateixa mida i amb un rajolí d’oli d’oliva vaig fer sofregir, amb el foc ben baix i l’olla tapada, la ceba tallada en juliana i només la part blanca de l’altre porro tallat a rodelles de la mateixa mida que la ceba.

A mitja cocció, vaig tirar-hi una mica de sal.

Quan la ceba va fer-se transparent, vaig apujar el gas, vaig tirar dins l’olla un bon raig de vi blanc sec (un gotet, si fa o no fa, de xerès amontillat), i vaig anar remenant-ho amb una cullera de fusta fins que, per l’olor, vaig notar que l’alcohol del vi ja s’havia evaporat.

Amb el foc altra vegada abaixat, vaig afegir a la ceba i al porro una culleradeta de pebre vermell dolç, remenant-ho bé perquè el pebre no es cremés i, tot seguit i sense deixar-ho de remenar, la cullerada de tomàquet fregit. Al cap d’un minutet, el sofregit estava al punt…

…I en quest punt vaig abocar dins de l’olla els caps de les gambes que, amb la cullera de fusta anava aixafant perquè traguessin tota la substància a mida que s’anaven impregnat del gust del sofregit (uns dos o tres minuts).

El brou de les verdures ja estava força calent, pel que vaig traspassar-lo, amb les verdures incloses, a l’altra olla. Vaig tirar-hi una mica de sal i vaig apujar el gas perquè arrenqués el bull.


Mentre ho controlava, vaig anar escumant les impureses que pugen dalt de l’olla i quan aquesta va començar a bullir, vaig abaixar el fogó fins a mig gas perquè l’olla fes xup-xup durant una horeta amb la tapadora posada però deixant una obertura perquè el brou respirés.

Un quart d’hora abans, vaig tirar-hi el didalet d’absenta (jo utilitzo com a mida el mateix tap de rosca de l’ampolla), i deu minuts abans vaig rectificar-ho de sal.

Un cop el brou va estar al punt, vaig passsar-ho tot a l’altra olla a través d’un colador xinès.

Aquesta sopa la vaig servir com a primer plat amb, simplement, quatre granets d’arròs, i mentre me la menjava no exagero gens ni gota si dic que pel meu paladar s’hi passejava tota la vella Badalona menestral.



Les dues fotografies que il·lustren aquest post son:

Arribada de les barques a la platja de Badalona (1900). Arxiu Històric de la Ciutat.
Sargint xarxes a la Rambla de Badalona (1950). Fotografia de Josep Cortinas.

11:40 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...