SÍPIA ESTOFADA

Un dels aliments més exquisits que ens porta la primavera són els magnífics exemplars de sípies que hi trobem als coves de les peixateries i, que des de fa ja un parell de setmanes, no puc evitar de comprar ja que, a més a més, el preu, en aquests temps que tant has de vigilar que no se t’escapin els diners a la plaça, és molt accessiblle.

I com la faig, la sípia?… Gairebé sempre estofada amb patates. La meva mare era una fanàtica de la sípia estofada amb patates i pèsols, però a mi, que m’encanten els pèsols de temporada, no m’acaba de satisfer el contrast dolç de la lleguminosa amb el contundent sabor que la sípia aporta a les patates, i és per això que la faig tal i com us ho explico:

Necessitem per a quatre persones:

Una sípia de, si fa o no fa, un quilo.
Tres patates mitjanes, pelades i esqueixades.
Un parell de cebes grosses de Figueres, o tres de mitjanes tallades a octaus.
Un parell o tres, segons la mida també, de tomàquets madurs, pelats i, sense llavors, tallats més aviat prims.
Una culleradeta rasa de pebre vermell dolç (el "pimentón de la Vera", amb denominació d’orígen, fa que aquest pebre vermell no tingui res a veure amb les marques que normalment hi ha als "supers").
Una cabeça d’alls.
Un got de vi blanc sec (un xerès amontillat, encara que sigui de "batalla" com ho és ara el "Musa" és perfecte).
Una fulla de llorer.
Un got de vi d’oli d’oliva.
Sal i pebre al gust.

En una cassola, si pot ser fonda i gruixuda, hi posarem, en fred, tots els ingredients i, a foc ben baix, deixarem que, amb la cassola tapada, es vagin estofant fins que les patates estiguin cuites.

Ara bé, que vol dir moro… És senzill, però no tant, ja que, si voleu el meu consell, és bo que, un cop neta de pell la sípia, l’estofeu abans, sencera i amb la melsa, tota sola durant vint o vint-i-cinc minutets en un cassó ben tapat i amb el foc molt baix, amb mig ditet just d’aigua i un rajolinet d’oli d’oliva.

Un cop estofada, deixeu-la refredar una mica i talleu-la a trossos regulars mentre l’introduiu a la cassola amb la resta dels ingredients.

Com més grossa és la sípia, més grossa és, en proporció, la seva melsa, però tingueu en compte que una melsa massa grossa donarà un sabor molt fort al guisat, pel que és convenient, en el cas que les sípes facin molt més d’un quilo posar-hi, per exemple, la meitat de la melsa.

Si la sípia és ouada, introduïu, a mitja cocció, els ous, ja que, massa cuits, s’endureixen i perden el seu sabor.

I les patates –i això val per a tota mena d’estofats i de guisats- un cop pelades no les talleu pas de forma regular, sinó que esqueixeu-les toscament perquè treguin el midó que ens servirà d’espessant natural al suquet final.

2:00 a. m. Compartiu a:

Continueu llegint...